Efecto de un sistema silvopastoril intensivo sobre el perfil de textura y composición físico-química del queso artesanal Tepeque de México

Abstract

El objetivo del presente estudio fue conocer el efecto de un sistema silvopastoril intensivo (SSPi) basado en el pastoreo a libre acceso de Panicum maximum y Leucaena leucocephala sobre el perfil de textura, composición físico química y proceso de maduración del Queso Artesanal Tepeque (QAT), en comparación con el QAT elaborado en el sistema tradicional de producción (ST). Se elaboró un lote de 48 quesos, de los cuales 24 se procesaron con leche proveniente del SSPi y 24 del ST. Los quesos de cada sistema fueron divididos en cuatro subgrupos y sometidos a cuatro periodos de maduración: 10; 45; 80 y 165 días. Todos los quesos se sometieron a un Análisis de Perfil de Textura (APT). Para determinar el efecto del sistema de alimentación y los periodos de maduración sobre el APT se utilizó un diseño experimental completamente al azar. No se observaron diferencias significativas (P>0,05) para la mayoría de los parámetros del APT con excepción de la dureza, la cual fue mayor (P0,01) en SSPi. Se estima que la mayor dureza del QAT en el SSPi podría ser atribuida al contenido elevado de polifenoles en la Leucaena, los cuales pueden ser transportados al suero y la leche de los animales y por lo tanto al queso. Se plantea la hipótesis de que la presencia de estos compuestos antioxidantes probablemente aminoró la actividad proteolítica de la microflora endógena del queso manteniendo por más tiempo su matriz de proteína, principal barrera a la deformación, permitiendo así el desarrollo de un queso más duro. Se observaron diferencias significativas (P0,01) entre los periodos de maduración del queso, el cual pasa de uno blando y adhesivo al inicio, a uno de textura dura y no adhesivo al final. Se concluye que el SSPi no tiene efectos significativos sobre el perfil general de textura del QAT y sus propiedades físico-químicas.